El tasajo y la memoria: un plato con historia

Por Yanetsy Pino ()

Atlanta.- Preparé tasajo, siguiendo al pie de la letra el ritual con el que mi madre le daba vida en la cocina. Mientras el vapor de la cazuela llenaba la casa, no pude evitar pensar en el peso invisible que carga este plato: una comida que, durante siglos, alimentó el cautiverio y el sudor de la población esclavizada en mi país.

Mucho antes de que las carabelas de Cristóbal Colón avistaran las costas de América, en la Península Ibérica ya se curaban carnes al sol y a la sal para resistir las travesías hacia lo desconocido. Durante la Colonia, esa misma técnica de supervivencia se sembró en el Nuevo Mundo para alimentar a marineros, expediciones militares y comunidades rurales.

Con el paso de los siglos XVIII y XIX, las tierras del Cono Sur —Uruguay, Argentina y el sur de Brasil— convirtieron ese método ancestral en una industria voraz de charqueadas y saladeros. De sus costas partían barcos abarrotados con toneladas de carne seca con destino al Caribe. Su puerto principal era Cuba, donde los hacendados buscaban desesperadamente una proteína barata, durable y capaz de resistir la ferocidad del clima tropical sin descomponerse, con lo que aseguraban la resistencia física de quienes dejaban la vida en los ingenios azucareros y las plantaciones.

Así, en la penumbra de los barracones, la ración diaria cobró forma: trozos de tasajo o bacalao salado hervidos junto al sabor noble de las viandas de la tierra, como el plátano, la yuca, la malanga y el boniato. Era la comida de la supervivencia, el sustento amargo de hombres y mujeres despojados de su libertad.

Sin embargo, el tiempo y la dignidad humana tienen caminos misteriosos. Con la abolición de la esclavitud a finales del siglo XIX, ese plato sufrió una metamorfosis sagrada. Las manos del pueblo lo sazonaron con ajo, cebolla, comino y ají, transmutando el castigo en identidad y la escasez en patrimonio de la cocina criolla.

Servir hoy un plato de tasajo con arroz blanco en casa fue encender un altar silencioso. La memoria es esa hebra invisible que une la sazón de nuestras madres con el dolor y la resistencia de quienes nos precedieron.

Cada bocado guarda el milagro de haber transformado la amargura del pasado en la ternura del presente; y demuestra que mientras recordemos lo que costó llegar hasta aquí, Cuba jamás dejará de estar en nuestra mesa.